Рейтинг топ-12 самых лучших сталей для ножей, какую из них выбрать на сегодняшний день и почему

Характеристики НАЗ

Описание самых хороших и качественных наборов для экстремального выживания способно дать базовое представление о том, с чем человеку придется столкнуться в походе. В случае, если установить связь со спасателями не представляется возможным, набор поможет людям выжить в диких условиях.

Исходя из многочисленных фото и отзывов в сети, классический комплект состоит из таких приспособлений:

1. Небольшой карандаш.
2. Наждачная бумага (используется для быстрой заточки лезвия).
3. Пластыри антибактериального типа.
4. Набор иголок с обычной ниткой, упрочненной и медицинской.
5. Небольшое лезвие.
6. Восковые спички (не промокают и не отсыревают).
7. Зеркало-гелиограф.
8. Антибиотики широкого спектра действия.
9. Таблетки для фильтрации воды.
10. Небольшой пинцет.
11. Марганцовка.
12. Булавка.
13. Рыболовные снасти.
14. Лупа.
15. Камни кремния.
16. Инструмент с огнивом.

Возможностей у человека станет больше, при наличии исправного компаса, который поможет определить его текущее местоположение. Однако следует учесть некоторые особенности, среди которых:

• компас следует носить отдельно, так как показатель износоустойчивости у него низкий;
• материал, из которого делается рукоятка, должен быть немагнитным;
• к лезвию применяются те же требования.

Бюджетный уровень сталей

Самые дешевые и непритязательные ножевые стали из первой группы это китайские нержавеющие стали 8cr13mov, 9cr13mov, 440с, и инструментальная d2. Что забавно, зачастую китайцы ставят везде 8cr13mov, заявляя все что душе заблагорассудится. Подчеркиваю, это касается только бюджетного уровня. Сталь непритязательная, пластичная, тупится на раз, точится на два. В плюсе очень доступная. Нужно сказать, что даже неплохие по своей сути 440с и d2 на китайских ножах зачастую не дотягивают по качеству до аналогичных сталях на брендовых. Либо косячная термичка, либо шаловливые руки китайцев.

В составе D2 содержится 1,55% углерода, что обеспечивает хороший рез, и 11-13 % хрома, что частично защищает от образования очагов коррозии. Сталь нельзя отнести к нержавеющим, она неплохо справляется с коррозией, но небольшой уход будет необходим. Ничего сложного, просто промыть нож после работы и насухо вытереть. Дополнительная смазка не потребуется. В походных условиях достаточно протереть нож о рукав куртки, либо о штанину.

Для данной стали характерен агрессивный рез, неплохая пластичность, хотя тонкая режуща кромка не любит избыточных нагрузок и дает сколы. D2 достаточно просто правится керамическими абразивными камнями не требуя покупки дорогих алмазных хонов. В полевых условиях остроту ножа можно поправить при помощи водостойкой наждачной бумаги. Для быстрой правки подойдет керамический мусат.

Из отечественных можно назвать очень популярные в среде российских массовых ножеделов нержавейки 40х13, 65х13, 95х18 и углеродистые у8-у12, шх15. У первых двух отличная коррозионная стойкость, но одновременно очень слабая износостойкость, некоторые «особо удачно» закаленные не получается нормально заточить, кроме как на абразивном круге.

95х18 это уже более ценный мех, сложная в термообработке, отчего ее свойства могут разительно отличаться, как в лучшую, так и в худшую стороны. Хороший рез, неплохая износостойкость, ее аналогом является 440с. Это обеспечивает ее популярность для изготовления ножей. Но при этом нож из 95х18 может уверенно стоить дороже, ножа из более интересной в плане использования порошковой стали. И зачем покупать такой нож для меня остается загадкой.

Углеродки они и есть углеродки, легко ржавеют, отлично набирают остроту, долго и агрессивно режут. Из данной категории я предпочту именно углеродистые стали, уход не сложный, а работать приятнее.

Из бюджетного также нужно упомянуть японскую нержавейку AUS8, из которой делается большая часть всей бюджетной ножевой серийки. На мой вкус она лучше всего подходит для использования на кухонных ножах, из расчета правки мусатом.

Состав и свойства ножа из порошковой стали

Для ножей из порошковой стали используются разных виды сплавов. От того, какие металлы в составе, будут зависеть характеристики каждого конкретного ножа.

Виды добавок:

Металл	Свойства
Молибден	Молибден делает нож крепким и устойчивым к нагреванию. Бренды ножей из Японии обычно содержат до 8% молибдена. Это одна из причин, почему японские клинки славятся высоким качеством.
Хром	Влияет на стойкость к износу и твёрдость, но снижает прочность. Такие ножи имеют стойкость к коррозии, не требуют частой заточки. Сталь, содержащая 13% и более хрома, называют нержавеющей. Однако она также требует ухода.
Ванадий	Влияет на стойкость к износу и твёрдость, однако снижает прочность.
Молибден	Влияет на стойкость к износу и твёрдость. Делает сплав более вязкой и прочной.
Никель	Влияет на износостойкость и твёрдость.
Кремний	Влияет на износостойкость и твёрдость.
Вольфрам	Увеличивает твёрдость, но снижает прочность.
Марганец	Делает ножи прочнее, жёстче, повышает износостойкость стали. Делают структуру сплава зернистой. Почти все сплавы для ножей его содержат.
Никель	Делает сплав более вязким, твёрдым, наделяет антикоррозийными свойствами. Например, AUS-6, AUS-8, L-6.
Кремний	Способствует крепости ножа.

Для того чтобы глубже погрузиться в данную тему, нам потребуется разобраться в составе современной стали.

Итак, в настоящее время большинство сталей (по ТО) имеют структуру:

Схема структуры большинства сталей.

мартенсит + карбиды (+ остаточный аустенит + неметаллические включения и т.д.).

Рассмотрим каждые из этих частиц:

• карбиды твёрдые, но хорошо ломаются. Они крупнее других частиц и поэтому плохо распределяются между ними. Из-за этого может страдать прочность изделия;
• мартенсит легче и прочнее, чем карбид, но более тягучие, чем карбиды.

Bohler N680

Инструментальная сталь, отличается повышенной устойчивостью к коррозии за счет содержания в сплаве ванадия, хрома, молибдена и азота. Производится европейским концерном Bohler-Uddeholm AG. Этот бренд считается одним из лидеров в производстве высококачественных сплавов и поставляет свои изделия в разные страны.

Bohler N680 используется для производства ножей высокой прочности, которые хорошо выдерживают воздействие внешней среды. Учитывая коррозионную стойкость, клинок из такого сплава популярен у рыбаков, дайверов и тех, кто использует нож в морской воде. Такие клинки легко затачиваются и способны держать заточку долгое время. Стоимость ножа из Bohler N680 стартует от 8 000 рублей. За коллекционные изделия вроде авторского хита Bob Terzuola Custom “ATCF” запросят больше — от 100 000 рублей.

Состав и добавки

Изменение механических свойств стали производится с помощью различных легирующих добавок. Это могут быть ванадий, хром, никель, молибден, кремний и другие компоненты. Каждый такой материал имеет свою пропорцию в общей структуре и оказывает влияние на характеристики, рассмотренные выше. Например, при добавке молибдена возрастает вязкость и прочность, лезвие становится менее хрупким.

Добавление ванадия, вольфрама и хрома увеличивают твердость стали, однако, их присутствие ведет к одновременному снижению ее прочности. Материал становится хрупким, но заточку сохраняет долгое время и приобретает дополнительную устойчивость к коррозии.

Обычные углеродистые стали не такие хрупкие, они легко поддаются заточке и долго остаются острыми. Но у них значительно ниже твердость и устойчивость к износу по сравнению со специальными материалами.

В составе нержавеющей стали содержание хрома составляет не ниже 13%. Тем не менее, при длительном использовании в повышенной влажности и без должного ухода, такой нож со временем все равно будет ржаветь.

Для того чтобы повысить качество ножевой стали, в нее добавляется марганец. Получается сплав с зернистой структурой и высокими прочностными характеристиками. Добавление никеля придает большую вязкость, твердость и стойкость к коррозии.

Как нитинол стал SM-100

Интерес к этому металлу пришел много лет спустя и, как водится, «оттуда откуда не ждали». Угадайте с одного раза, кого может заинтересовать высокотвердый и редкий сплав, который дает яркий и непредсказуемый узор в процессе термической обработки?

Ножевой дизайнер Дуэйн Двайер из Strider Knives заинтересовался нитинолом еще в 2005 году, когда искал сплав сверхтвердых металлов, который не ржавел бы. Он обратился к металлургу и другу Скотту Деванне, вице-президенту по технологиям SB Specialty Metals, и поинтересовался возможностью производства нитинола с использованием технологии, которая никогда не применялась.

Вскоре после этого Скотт познакомил Дуэйна с Эриком Боно, металлургом и производителем ножей, который также интересовался нитинолом, и они втроем начали изучать возможности создания клинков из этого сплава.

Обладая знаниями и опытом в области металлургии, Боно в 2006 году разработал рабочий вариант сплава, получивший название «SM-100», в виде порошкового металла. Еще несколько лет ушло на рафинирование сплава и процессов, и в 2009 году Боно и его деловой партнер Фред Йолтон создали компанию Summit Metals LLC для производства SM-100.

С тех пор SM-100 (60% никеля и 40% титана), который компания продает под названием «HIPTiNite», завоевал интерес не только у ножевой промышленности, но и у американского космического агентства NASA и у представителей различных команд Формулы-1.

Изготовление ножен

Ножны обычно идут в комплекте к любому ножу кроме кухонного. Ножны служат для хранения, ношения и защиты клинка. Они способны защитить от преждевременного затупления, возникновения коррозии, служат дополнительной мерой безопасности от непреднамеренного травмирования.

Помимо этого, учитывая то, что ножны можно изготовить практически из любого прочного материала, и украсить на любой вкус, ножны также служат предметом гордости их владельца.

К тому же, готовые ножны очень непросто подобрать к уже имеющемуся ножу, часто они не совпадают в размерах. Как сделать ножны для ножа своими руками?

Для изготовления ножен в бытовых условиях походят дерево, кожа, пластик, плотная ткань, металл. Способ изготовления ножен зависит от выбранного материала, а так как их существует множество, то и способы изготовления довольно разнообразны.

С полными инструкциями можно ознакомиться в Сети, по запросу, как изготовить ножны и нож своими руками, видео и фото, в подробностях описывающие процесс, находятся в Сети в большом количестве.

Затачивание ножей

Со временем даже самая высококачественная сталь затупляется. В связи с этим клинок нуждается в периодической заточке. Подход к данной операции во многом определяется формой клинка. Удобнее всего работать с формой в виде двойного клина с равномерными скосами лезвия по обеим сторонам. Подобный нож подходит для любых операций, и наточить его проще всего.

При выполнении работы важно сохранить изначальный угол заточки. Чем он меньше, тем более филигранные работы можно выполнять при помощи ножа

Для тонких операций подходят клинки, заточенные под 9–16 градусов. Универсальной считается 20-градусная заточка. Для грубых операций понадобится угол, достигающий 30 градусов.

Затачивание осуществляют с помощью точильного камня с не очень грубой поверхностью. Обычно для этого используют 20-сантиметровые плоские и широкие камни. Перед началом работы их увлажняют с помощью масла (подойдет растительное или даже техническое). Если нет масла, можно использовать мыльный раствор.

Лезвие располагают под необходимым углом. Далее с приличным давлением по камню начинают двигать ножом по направлению к себе. Достаточно 5–6 движений, после чего лезвие переворачивают и вновь выполняют такое же количество трений по камню.

По всей длине затачиваемого металла появится блестящая полоска. Она должна иметь одинаковую ширину по всему лезвию. Если клинок с первого раза не получился достаточно наточенным, работу повторяют. Однако на этот раз прилагают чуть меньше усилий. Для второй заточки рекомендуется использовать камень с мелкозернистой структурой.

Завершающая операция — правка мелких дефектов металлической поверхности и полировка заостренной области. Правильно заточенное лезвие охотничьего ножа должно без каких-либо усилий разрезать газетный лист.

Для заточки с трудом поддающихся клинков применяют специальные устройства. На горизонтально расположенной доске в предназначенные для этого отверстия устанавливают точильные палочки из керамики. С их помощью задают нужное направление заточки. Движения клинком идут сверху вниз.

Где используются стали

Структура порошковых сплавов подтвердила свои положительные технические характеристики, поэтому их относят к быстрорежущим и широко используют при производстве инструментов, предназначенных для обработки металлов резанием. Включение в состав повышенного количества легирующих компонентов позволяет обеспечить необходимые свойства, получаемые в ходе технологического процесса.

Отличный материал для производства ножей

Мастера-ножевики также по достоинству оценили высокие характеристики и свойства сталей с порошковым покрытием и используют их для изготовления клинков для холодного оружия и ножей различного назначения. Им пришлись по душе возможности сплавов, позволяющих делать отличные клинки:

• они прекрасно «держат» режущую кромку и долго сохраняют остроту заточки;
• устойчивы к разнообразным механическим нагрузкам;
• отличаются повышенной твердостью;
• обладают коррозионной устойчивостью;
• демонстрируют прекрасную стойкость к абразивному и адгезионному износу.

Как изготавливают клинок

Чтобы получить острое и прочное лезвие ножа, сталь проходит несколько процедур. После того как металлический порошок подготовлен, его распыляют. В результате получают микрослитки, состоящие из отдельных частиц металла. Полученные «заготовки» дополнительно обрабатываются только в случае, если в этом возникает необходимость.

Затем их переносят в вакуумную пресс-форму, где производится прессование под высоким давлением, после чего проводится процедура, которая называется спеканием. Она происходит при значительном повышении температуры и давлении, повышенном до нескольких сотен атмосфер. На этом процесс изготовления завершается, а мастера готовят рукоять для него и, если это предусмотрено, украшают клинок орнаментом.

Полезные советы

Главные рекомендации по эксплуатации и хранению ножей:

• каждый нож необходимо смазывать, и фикседы, и фолдеры (у раскладных ножей требуется покрывать смазкой не только клинок, но и конструкцию замка и аналогично движущиеся детали);
• смотрите за тем, чтобы ножи обладали рабочей остротой (заострённый нож, наперекор стереотипу, значительно безопаснее в применении, чем тупой);
• после завершения эксплуатации клинок необходимо непременно прополоснуть и обтереть досуха, не следует оставлять лезвие влажным;
• складывающиеся ножи имеют более сложную конструкцию, чем с зафиксированными клинками, в связи с этим им требуется более скрупулёзный уход, постоянное очищение от пыли и смазка;
• не владея хотя бы начальными навыками, не нужно предпринимать восстановление повреждённого ножа, особенно складного. Таким образом, можно травмироваться или бесповоротно испортить режущий инструмент.

Правила хранения и ношения ножей

Настоящий охотник обязан аккуратно обращаться со своим рабочим инструментом, чтобы не повредить своё снаряжение или же себя.

Нож в кожаных ножнах для хранения.

Качественный нож практически всегда в комплекте имеет чехол, так называемые ножны. Его производят из различных материалов. Особенно востребованы — кожа и пластик.

В использовании кожаные ножны более комфортные. Кожа крепка и имеет совсем небольшой вес. Для производства ножен применяют кожу тонкой выделки. Материю пропитывают особым водоизоляционным составом для устойчивости к влаге и сохранению первозданного вида.

Внешний вид таких ножен традиционный — клинок садится в них плотно по самую ручку.

Кожаный футляр запрещается мыть, в противном случае он быстро придёт в непригодность. Если чехол промокнул, его необходимо немедленно высушить, протереть от грязи и нанести на него состав для кожи, равным образом сгодится и простой крем для рук или лица.

Совет! В интервалах между интенсивным использованием, нож желательно хранить раздельно с кожаными ножнами. Это даст возможность сберечь сталь от негативного влияния дубильных веществ, присутствующих в коже.

Затачивание ножей

Через некоторое время даже самая качественная сталь затупляется. Поэтому любое лезвие необходимо периодически затачивать. Способ выполнения этой процедуры в основном ориентируется на форму клинка.

При проведении работы значимо удержание первоначального угла заточки. Чем его значение меньше, тем более тонкие операции можно осуществлять таким лезвием.

Заточка происходит с применением точильного камня со средней зернистостью. Перед тем, как приступать к работе, его желательно увлажнить маслом или хотя бы водой.

Лезвие ставят под требуемым углом. Затем с порядочным давлением по камню начинают водить клинком по направлению к себе. Довольно 5-6 перемещений, и лезвие можно переворачивать и снова осуществляют такое же число движений.

По всей линии рабочего полотна покажется блестящая полоска. Желательно, чтобы она имела равномерную ширину по всей режущей кромке.

Заключительная операция — исправление мелких дефектов на полотне и полирование заостренной области. Отлично заточенным лезвие будет считаться, если оно без особых усилий будет рассекать газетный лист.

Предыдущая
НожиСталь M390: характеристики и свойства
Следующая
НожиСталь 8Cr13MoV

Сталь с обозначением A2

А2 относится к семейству инструментальных углеродистых сталей, в которых очень высокое содержание сразу двух важных легирующих элементов – хрома и молибдена.

Клинки и острия, сделанные из этой стали, очень ценят люди тех профессии, которые часто выполняют обработку дерева (столяры и плотники). Из стали A2 могут встречаться ножи для туристов и охотников.

Если при изготовлении этой стали была выдержана правильная термообработка (которая довольно сложна по рецептуре), то в итоге получается клинок, который долго держит заточку и при этом очень легко правится. Однако коррозийная стойкость стали низка, а это значит, что за таким ножом нужен специальный уход. Твердость А2 59-60 Hrc.

Сталь А2 / Auremo

Название Значение

Обозначение ГОСТ кириллица	А2
Обозначение ГОСТ латиница	A2
Транслит	A2
По химическим элементам	—

Описание

Сталь А2 применяется: для изготовления прокатанных и кованых заготовок квадратного или круглого сечения предназначенных для производства осей локомотивов, электропоездов, дизель- и электропоездов, вагонов железных дорог и вагонов метрополитена железных дорог.

Примечание

Сталь нелегированная.

Название Код Стандарты

Бандажи. Колеса. Оси

В41

ГОСТ 30272-96, ГОСТ 31334-2007

Стандарт C S P Mn Cr Si Fe Cu V Mo

ГОСТ 31334-2007

≤0.5

≤0.04

≤0.04

≤1.2

≤0.3

≤0.5

Остаток

≤0.3

≤0.05

≤0.08

Fe — основа.

Механические характеристики

Сечение, мм sТ|s0,2, МПа σB, МПа d5, % кДж/м2, кДж/м2

Сталь А2. Оси тяговых и прицепных вагонов по ГОСТ 31331-2007, ИСО 105-3-82. Режим N: Нормализация или Нормализация + Отпуск
≥360	600-750	≥17	≥196
Сталь А2. Оси тяговых и прицепных вагонов по ГОСТ 31331-2007, ИСО 105-3-82. Режим Т: Закалка + Отпуск
≥390	620-770	≥19	≥245

Описание механических обозначений

Название Описание

Сечение	Сечение
sТ|s0,2	Предел текучести или предел пропорциональности с допуском на остаточную деформацию — 0,2%
σB	Предел кратковременной прочности
d5	Относительное удлинение после разрыва
кДж/м2	Ударная вязкость

www.auremo.org

Состав и добавки

Изменение механических свойств стали производится с помощью различных легирующих добавок. Это могут быть ванадий, хром, никель, молибден, кремний и другие компоненты. Каждый такой материал имеет свою пропорцию в общей структуре и оказывает влияние на характеристики, рассмотренные выше. Например, при добавке молибдена возрастает вязкость и прочность, лезвие становится менее хрупким.

Добавление ванадия, вольфрама и хрома увеличивают твердость стали, однако, их присутствие ведет к одновременному снижению ее прочности. Материал становится хрупким, но заточку сохраняет долгое время и приобретает дополнительную устойчивость к коррозии.

Обычные углеродистые стали не такие хрупкие, они легко поддаются заточке и долго остаются острыми. Но у них значительно ниже твердость и устойчивость к износу по сравнению со специальными материалами.

В составе нержавеющей стали содержание хрома составляет не ниже 13%. Тем не менее, при длительном использовании в повышенной влажности и без должного ухода, такой нож со временем все равно будет ржаветь.

Для того чтобы повысить качество ножевой стали, в нее добавляется марганец. Получается сплав с зернистой структурой и высокими прочностными характеристиками. Добавление никеля придает большую вязкость, твердость и стойкость к коррозии.

Керамика

Возможно, со временем сталь для режущих инструментов будет постепенно вытеснена особыми керамическими сплавами на основании двуокиси циркония. Такая керамика имеет твердость, близкую к алмазу. Она бывает эффектного черного цвета или белая. Возможна окраска этой керамики в голубой, розовый, зеленый цвета… Ножи из этого инертного материала не теряют вида даже при полном отсутствии ухода. Уже сегодня в массовом производстве ножей используются композитные металлокерамические соединения, позволяющие избежать некоторых недостатков металла, но приумножить его достоинства.

На сегодняшний день пока остается проблема циркониевой керамики в том, что не удается избавить ее от чрезмерной хрупкости. Такие ножи категорически нельзя ронять.

Рейтинг стильных моделей с АлиЭкспресс

DWZ Складной карманный нож 200 мм

Красивый вариант, который отличается практичностью и удобством. Для изготовления лезвия использовалась нержавеющая сталь. Ручка выполнена из обычного металла, поэтому не подойдет при постоянном контакте с водой.

В комплекте нет ничего лишнего, только нож. Несмотря на непривычную форму, приспособление легко ложится в руку и не вызывает дискомфорта. Твердость главного материала – 58 HRC, что является хорошим показателем.

Средняя цена – 780 рублей.

нож DWZ Складной карманный нож 200 мм

Достоинства:

• Красивый внешний вид;
• Практичность;
• Небольшие размеры;
• Удобное использование;
• Открывается без усилий.

Недостатки:

Не обнаружено.

Aiboduo Multifunctional folding knife

Многофункциональный инструмент, который подойдет в качестве подарка или для бытового использования. Изделие отличается привлекательным видом и хорошей прочностью. Длина лезвия – 9 см. На поверхность нанесена специальная краска, которая придает красивый внешний вид.

Ручка изготовлена из качественной стали. Механизм открывания простой, поэтому повредить пальцы и ладонь практически невозможно. Небольшая масса в 90 грамм обеспечивает удобство. Толщина режущего элемента – 0.2 мм.

Средняя стоимость – 525 рублей.

нож Aiboduo Multifunctional folding knife

Достоинства:

• В комплекте несколько ножей;
• Качественная комплектация;
• Хорошая прочность за небольшую стоимость;
• Долговечность;
• Удобное исполнение.

Недостатки:

Не обнаружено.

Yanny Hand Tool Store Folding knife

Качественный вариант с лезвием из нержавеющей стали. Изделие отлично подойдет для любителей активного отдыха на природе. Конечно, особой функциональности здесь нет, но при правильной заточке, человек сможет использовать приспособление в диких условиях.

На рукоятке присутствуют прорези для пальцев, что обеспечивает дополнительное удобство. Красивый внешний вид придает эстетичности. Можно повесить на ремень благодаря клипсам.

Средняя стоимость – 800 рублей.

нож Yanny Hand Tool Store Folding knife

Достоинства:

• Удобство;
• Оптимальная цена;
• Качественное исполнение;
• Прорези на рукоятке;
• Возможность разместить на ремне.

Недостатки:

Не выявлено.

Doom Blade Высокопрочный складной нож

Хорошее исполнение, которое подойдет как в качестве украшения, так и для практического применения. Общая длина инструмента – 20 см, при этом 9 см отведено лезвию, что является хорошим решением. Масса продукта – 150 грамм, поэтому он не будет ощущаться в руке.

Небольшие габариты дают возможность легко поместить устройство в карман или повесить на ремень. Для последнего варианта предусмотрена специальная клипса. Ручка изготавливается из прочной стали.

нож Doom Blade Высокопрочный складной нож

Достоинства:

• Качественное исполнение;
• Надежность;
• Быстрая доставка;
• Хороший материал;
• Прочность;
• Легко точится.

Недостатки:

Не обнаружено.

ТОЖЕ НЕМАЛОВАЖНО

Термообработка (ТМО)

Термической обработкой называется совокупность операций нагрева, выдержки и охлаждения стали вашего ножа с целью получения заданных свойств за счёт изменения внутреннего строения и структуры этой стали. Правильная ТМО дает многое стали и тому, как показывает себя в работе нож с этой сталью. Высокая твердость после ТМО увеличивает удержание остроты, добавляя хрупкости. Низкая твердость увеличивает прочность/ударную вязкость, уменьшая временные показатели удержания остроты режущей кромки. Эффективность термообработки, конечно, сильно зависит от состава стали.

Геометрия клинка

Если вкратце, так как про это целую отдельную статью можно написать: режущие свойства улучшаются, если нож сведен тонко. Грубо говоря, чем тоньше режущая кромка, тем нож лучше режет. Без сомнения, общая толщина клинка и величина/форма спусков тоже имеют значение.

Заточка

Заточка так же важна, как и геометрия клинка. Нож заточен на 30 градусов? Это значит, что каждая сторона режущей кромки заточена на 15 градусов относительно вертикальной плоскости, идущей от середины обуха. По сути, более острые углы заточки будут показывать лучшую производительность реза, чем более тупые углы. Напротив, более тупой угол будет более стабильным и долговечным, если говорить об удержании остроты.

Бренды кухонных ножей – рейтинг

Кухонные инструменты Dick считаются самыми надёжными и износостойкими, среди продукции немецких производителей. За долгие годы работы компания разработала широкий ассортимент специальных моделей для хлебобулочных изделий, мяса, овощей, морепродуктов и т. д. Универсальные поварские ножи изготавливаются из высокопрочной дамасской стали, которая может обходиться без заточки месяцами даже при интенсивном использовании.

Бразильская компания Tramontina занимает вторую строчку рейтинга лучших производителей кухонных ножей. В отличие от многих изделий с громкими именами, эти ножи действительно подходят для профессионального использования. Главными преимуществами инструментов Трамонтина является возможность выбора среди нескольких моделей ручек и использование высококлассных марок стали: DIN-1.4110, AISI 420 с добавлением молибдена и SAE 1070. Рукоятки производятся как из эргономичных искусственных, так и более дорогих натуральных материалов.

Завершает наш рейтинг самых лучших производителей ножей, доступных в России, компания Giesser. Это известный немецкий производитель профессиональных кухонных ножей и аксессуаров для пищевой промышленности. Секретом высокого качества является особый состав стали с добавлением хрома, молибдена, и ванадия. Все инструменты отличаются оптимальным соотношением твёрдости и прочности, легко переносят воздействие кислых и щелочных сред.

Рукоятки ножей выполняются из износостойкого пластика с противоскользящими и антимикробными свойствами. Отдельные модели выпускаются с рукояткой из ценных пород дерева. Ножи Гиссер считаются одними из лучших на рынке по таким показателям, как простота и долговечность заточки, эргономичность, режущие свойства и неприхотливость в уходе.

Кухонный нож должен быть удобным и надёжным, чтобы в ответственный момент не подвести своего хозяина. Поэтому при выборе стоит отдавать предпочтение маркам с хорошей многолетней историей.

Состав и добавки

В зависимости от процентного содержания углерода в сплаве, сталь разделяют на высоко-, средне- и низкоуглеродистую. Низкоуглеродистая содержит до 0,25% углерода, среднеуглеродистая – от 0,25% до 0,6%, высокоуглеродистая – до 2,1%. Содержание углерода влияет на прочность и твёрдость стали. До 1% углерод в составе сплава повышает эти параметры, после чего они снова начинают снижаться. Также снижается пластичность, магнитная проницаемость, но повышается электросопротивление.

Ножевая сталь.

Классификация выше обычно актуальна для нелегированных сплавов – таких, в которых почти нет посторонних примесей: эффект от примесей бывает заметен сильнее, чем от любого процентного содержания углерода, каким бы оно ни было.

Для легированных сплавов аналогичная характеристика показывает процентное содержание легирующих компонентов. При этом их количество варьируется, соответственно, от 10% и выше (вплоть до 50%); в диапазоне 2,5-10%; от 1% до 2,5%.

Рассмотрим, какие из самых распространённых легирующих компонентов чаще всего используются в сплавах, и на какие именно свойства материала они влияют.

Вещество	Среднее процентное содержание	Воздействие на материал
Алюминий	0,05–1,3%	используется в азотированных сплавах, повышает сопротивление коррозии и ударную вязкость
Ванадий	0,15%	используется в производстве быстрорежущей стали, повышает прочность (особенно при нагреве)
Кремний	0,2–2% и выше	низкие концентрации увеличивают прочность, высокие повышают сопротивляемость коррозии
Марганец	0,25–0,4%	применяется для удаления излишка кислорода, улучшает ковкость
Медь	0,1–0,4%	повышает сопротивляемость коррозии
Молибден	0,2–5%	уменьшает зернистость, повышает прочность при термической обработке, повышает сопротивляемость точечной коррозии
Никель	диапазоны 2–5% и 12–20%	в низких концентрациях упрочняет материал, в высоких – защищает от коррозии
Хром	Диапазоны 0,5–2% и 4–18%	в низких концентрациях упрочняет материал, в высоких – защищает от коррозии и абразивного износа, но делает сплав хрупким

Обвалочный нож: его достоинства и черты ему присущие

На самом деле все просто – наименование этого кухонного прибора уже дает понять, для чего он нужен. Обвалка — отделение чистого мяса от мышечных и жировых тканей. Можно совершить это с помощью простого универсального ножа, что не гарантирует идеальный результат. Правильно срезать мясистую часть с костного основания при минимальной потере возможно лишь с применением специально созданного для этого обвалочного ножа. Гаджет без труда поможет разделать:

• говядину;
• баранину;
• рыбу;
• крольчатину;
• конину;
• птицу;
• свинину и прочие виды мяса.

От кухонных собратьев он отличается:

• длинным узким лезвием примерно 13-20 см, и шириной 1 – 2 см;
• присутствием больстера – ограничителя, который предохраняет руку от порезов во время работы, а также отвечает за гигиену;
• хорошей плотностью клинка до 55-58 HRC;
• двусторонней заточкой;
• прямым тонким обухом;
• износостойкой рукоятью, а чтобы нож был максимально удобным и безопасным их делают чуть шероховатыми;
• устойчивой к коррозии сталью высшего качества.

Поскольку обвалочный нож в момент эксплуатации подвержен влиянию мясного сока, а при стерильной обработке опускается в горячую воду, неприемлемую для простых аналогов, он производится из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода. Также это может быть хромомолибденовый сплав, закаленный при помощи термообработки в вакууме.

Указанные конструктивные характеристики гарантируют безупречный функционал прибора, а острый V-образный кончик вкупе с прямым лезвием обеспечат беспрепятственное проникновение клинка в ткани.

Какие бывают варианты

На 2021 год встречаются 2 типа обвалочных ножей.

1. Кухонный – подразумевает кратковременную деятельность. Он не бывает задействован на предприятиях общепита, поскольку не гарантирует полноценного отделения.
2. Профессиональный – имеет более высокое качество с предельно выверенными параметрами и заточкой, а значит, может использоваться и в домашних условиях.

Популярные модели от известных производителей разнятся по форме, длине и плотности лезвия, а также материалам изготовления рукояти и способом ее крепления. Меж тем кулинары-любители зачастую обобщают обвалочный и филейный.

Сюда же можно отнести и ножи для удаления сухожилий. Все эти виды похожи по своим функциям, но все же имеют различия. Разобраться в этом поможет приведенная ниже сравнительная таблица

нож	описание	для чего предназначен
Обвалочный	Тонкая и изящная режущая поверхность. Она без усилий сгибается, но не ломается. Максимально острая.	Эффективен при отделении мяса от кости, и оптимален при первичной обработке.
Филейный	Длиннее, имеет более упругое узкое лезвие. Как на фото.	Выполняет более тонкий функционал – нарезку и прочие действия, осуществляемые во время приготовления.
Жиловочный	Отличается продолговатой широкой, но прочной металлической частью.	Девайс предусматривает весьма агрессивную обработку мяса, с отделением лишних тканей остающихся после обвалки.

Мастера поварского искусства, как правило, имеют в распоряжении сразу целый набор ножей отличных по назначению, длине и ширине. В то время как в домашних условиях оптимален будет и один узкоспециализированный инструмент с лезвием в 13-15 см.

Техническое обслуживание и уход

Даже самые лучшие ножи из нержавеющей стали требуют надлежащего ухода, чтобы работать должным образом как можно дольше. Вывод таков: чем лучше вы заботитесь о своих ножах, тем дольше они будут выполнять свое предназначение.

После каждого использования очень важно тщательно чистить нож. Речь идет не только об удалении твердых веществ, но и об уничтожении бактерий (если они используются для приготовления пищи)

Ваш нож также должен быть надлежащим образом высушен перед хранением.

Для твердых лезвий может показаться удобным хранить их в ножнах. Кожаные чехлы, однако, могут привлекать влагу. Используйте его крышки для транспортных целей, но, когда дело доходит до хранения, вентиляция помогает предотвратить коррозию. Смазка не только для этих движущихся частей. Вы также должны регулярно накрывать свои ножи, чтобы дать им дополнительный слой защиты от элементов. Обязательно регулярно затачивайте лезвие и используя правильные методы.